Ils nous font croire que notre assiette est pleine de saveurs et aiguisent artificiellement notre appétit. Les exhausteurs de goût envahissent nos menus et dérèglent notre organisme. Quels poisons se cachent derrière la grande famille des E620 et consorts ? Comment les détecter ?

Tous les exhausteurs de goût ne sont pas bons à avaler. Loin de là. Parmi les ennemis à abattre, le plus nocif et le plus décrié est sans doute le glutamate monosodique (connu également sous le nom de glutamate de sodium, de GMS ou de E621). Même si les agences alimentaires, telles que l’Organisation mondiale de la santé (OMS), l’Organisation sur l’aliment et l’agriculture (FAO), la Food and Drug Administration (FDA) et l’Agence européenne du médicament le présentent comme un additif non dangereux.

Pour les détracteurs de la poudre blanche qui lui reconnaissent la capacité à donner un goût salé aux aliments en leur apportant trois fois moins de sodium que le sel classique, le GMS apporte son lot de désagréments. Le plus connu ? Le syndrome du restaurant chinois. « Chaque fois que je mange du canard laqué, je suis pris de rougeurs sur tout le cou, de migraines, de nausées« , témoigne Emmanuel. Emmanuel n’est pas seul, la cuisine asiatique multiplie les victimes. En mêlant glutamate de sodium, nuoc-mâm et sauce soja, elle empoisonne lentement ses clients. « À la fin d’une dégustation de spécialités asiatiques, ou le lendemain tôt, prévient le docteur Jean-Claude Houdret, votre crâne se remplit du bruit d’un marteau-piqueur, votre estomac aimerait se libérer de ce qu’il contient ou bien regrette de ne pas l’avoir fait et vos intestins protestent en émettant gaz et diarrhées. Chez les moins chanceux, le syndrome du restaurant chinois peut déclencher crises d’asthme, poussées d’urticaires ou autres manifestations propres à vous faire passer définitivement l’envie des chinoiseries« . Généralement, les désagréments passent d’eux-mêmes sans que l’on ait à faire quoi que ce soit.

 

Mais parfois les conséquences peuvent être plus dramatiques. Le professeur John W. Olney, neurophysiologiste et professeur de neuropsychopharmacologie à l’université Washington de Saint-Louis et l’un des premiers scientifiques à avoir dès 1969, prouvé par ses expériences que le glutamate de sodium est un acide aminé neurotransmetteur que l’on trouve dans le cerveau. Qu’il joue un rôle de transmission et d’amplification des messages entre les neurones et se révèle ainsi essentiel dans le processus d’apprentissage et de mémorisation. Mais le spécialiste montre également qu’il peut passer dans le sang. Or un taux trop élevé de GMS excite les neurones qui laissent entrer massivement glutamates, calcium, sodium et eau au point de les faire exploser. Le glutamate quitte alors les cellules mortes, se répand et, par contagion, stimule d’autres neurones qui meurent à leur tour. Cette sorte de suicide collectif entraîne une kyrielle de conséquences désastreuses pour notre santé : de la perte de mémoire ou d’audition en passant par les crises d’épilepsie, ou, plus grave encore, le développement de la maladie d’Alzheimer…

Suicide collectif

Question santé, les autres exhausteurs de goût de la famille des glutamates ne font pas mieux.E622, E623, E624 et E625 également appelés glutamate monopotassique, diglutamate de calcium, glutamate d’ammonium et diglutamate de magnésium, d’origine animale ou végétale, obtenus par voie synthétique et pouvant même être produits par génie génétiq

ue, sont accusés des mêmes maux que l’E621. Leurs cousins de la famille des acides guanyliques, E626 (acide guanylique), E627 (guanylate de sodium), E628 (guanylate de potassium), E629 (guanylate de calcium), considérés comme inoffensifs à petite dose, sont accusés de stimuler l’appétit. Tout comme les E630 à E635.

Dans son livre « Savez-vous vraiment ce que vous mangez ? » Laurence Wittner explique : « De l’avis des experts, les exhausteurs d’appétit agiraient sur les neurones, empêchant le bon fonctionnement des mécanismes inhibiteurs de l’appétit. En clair, plus on en mange, plus ils donnent faim, et plus on a envie d’en manger. »

Enfin, l’E640 – la glycine et son sel de sodium – rencontre également l’hostilité. Son interdiction serait même proposée par la FDA.

Bref, dans la série des exhausteurs, aucun ne fait l’unanimité. Devant toutes ces incertitudes et ces présomptions de nocivité, le plus raisonnable est de les boycotter.

Plutôt que de traquer les étiquettes, il existe une solution facile et imparable : manger bio. Car en alimentation biologique, tous les exhausteurs de goût sont proscrits.

Sept grandes familles d’ exhausteurs de goût : 

  1. Les glutamates : E620 à 625. Ces additifs artificiels parfois obtenus par génie génétique, s’invitent souvent dans les viandes, les soupes, les plats préparés, les conserves à base de viande, la charcuterie sous vide, les assaisonnements en poudre (cubes, sauces lyophilisées). Ce sont les exhausteurs les plus fréquemment rencontrés et les plus fortement décriés.
  2. Les acides guanyliques (E626 à E629), également synthétiques mais qui existent aussi dans les végétaux. On les débusque dans lespotages, sauces, poudres d’aromates, souvent pour remplacer le sel.
  3. Les acides inosiniques (E630 à E633). Naturels, on peut les extraire des viandes ou des poissons séchés. On les trouve partout et plus particulièrement dans le riz, les céréales, les gâteaux apéritifs.
  4. Les ribonucléotides (E634 et E635), également d’origine naturelle mais synthétisés par des enzymes à partir des levures. Ils sont présents dans les assaisonnements, les condiments, mais jouent également le rôle de renforceurs d’arômes dans les pseudo-produits de la mer.
  5. La glycine et son sel de sodium, obtenue par voie synthétique. On retrouve son nom de code E640 dans certaines préparations sucrées pour valoriser le pouvoir des édulcorants.
  6. L’acétate de zinc, qui provoque un effet astringent et que l’on ne trouve, sous le nom de code E650, que dans les chewing-gums.
  7. Enfin, les maltols (E636 et E637) qui sentent le caramel et donnent l’impression que le produit sort tout juste du four. Tous deux ne sont plus autorisés en Europe en tant qu’exhausteurs mais peuvent se trouver dans nos produits pour d’autres vertus (aromatisantpour le maltol, E636, et édulcorant pour l’isomaltol, E637). Ces derniers ne sont pas les seuls à cumuler plusieurs fonctions. Certainsagents de texture (les E508, E509, E 510), acidifiants (E260) ou édulcorants (E420, E950) jouent également le rôle d’exhausteur, mais on ne les considère pas comme tels car rehausser les goûts n’est pas leur fonction première d’additif.

À dénoncer d’urgence : dix produits truffés d’exhausteurs de goût

Un petit tour dans les rayons des hypermarchés nous a permis de mettre la main sur des produits truffés d’exhausteurs de goût. Voici les mauvais élèves à ne pas mettre dans votre caddie. En gros, tous les produits qui ont un goût de jus de viande, de fumé, de salé  : les biscuits apéritifs, les chips, les bouillons tout prêts, la charcuterie industrielle, les plats asiatiques…

  • Cervelas Herta : glutamate de sodium
  • Bâtonnets goût crabe Fleury Michon : glutamate de sodium
  • Soupe déshydratée Poule-au-pot de Knorr : glutamate de sodium
  • Soupe minute Royco :
    – chlorure de potassium
    – glutamate de sodium
    – guanylate de sodium
  • Bœuf bourguignon William Saurin :
    – inosinate disodique
  • Tous les bouillons préparés, de toutes marques :
    – glutamate de sodium
    – guanylate de sodium
    – inosinate disodique
  • Viandox de Knorr :
    – glutamate de sodium
    – 5’ ribonucléotide disodique
  • Chips Lays : glutamate de sodium
  • Tuc de LU :
    – glutamate de sodium
    – inosinate disodique
    –  guanylate de sodium
  • Soupe thaïlandaise Suzi Wan :
    – glutamate de sodium
    – inosinate disodique
    – guanylate disodique

Passe-moi le sel

Parmi les exhausteurs de goût les plus répandus, il en est un que l’on saupoudre sur l’ensemble de nos plats : le sel. Responsable de 75 000 accidents cardio-vasculaires en France et 25 000 morts chaque année, il rehausse nos plats, gonfle artificiellement les produits et donne soif. De quoi séduire l’industrie agroalimentaire.

Parmi les produits les plus dopés au chlorure de sodium : le pain et les biscottes, la charcuterie, les soupes, les fromages, les plats cuisinés, les pizzas et les quiches, les sandwichs, les viennoiseries, la pâtisserie industrielle, les condiments et les sauces.

À lire

  • « Les additifs alimentaires, un mal nécessaire ? », du docteur Jean-Claude Houdret. Éditions Médicis. Chez votre libraire ou chez amazon.fr
  • « Guide des additifs alimentaires », de Maria Denil et Paul Lannoye. Éditions Frison-Roche. Chez votre libraire ou chez amazon.fr
  • « Savez-vous vraiment ce que vous mangez ? », de Laurence Wittner. Éditions Leduc.s. Chez votre libraire ou chez amazon.fr
  • « Additifs alimentaires, ce que cachent les étiquettes », d’Hélène Barbier du Vimont. Éditions Trédaniel. Chez votre libraire ou chez amazon.fr

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