Croustillant à l’extérieur, fondant à l’intérieur, classique en diable et pourtant follement tendance, ce dessert d’une simplicité curieusement sophistiquée est une invitation à d’ineffables délices.

La fève de cacao est un phénomène que la nature n’a jamais répété. On n’a jamais trouvé autant de qualités réunies dans un aussi petit fruit. Ainsi parlait Alexander von Humboldt, explorateur et géographe allemand du XIXe siècle. Outre les vertus aphrodisiaques, toniques, antistress qu’on lui prête, le chocolat est un cadeau que l’on offre et que l’on s’offre, pour le plaisir.

Le chef Scott Serrato vous propose une recette ultra-chocolatée. Une recette qu’il vous sera impossible de ne pas réussir si vous suivez consciencieusement ses conseils. À vous d’inventer la déco qui va avec. Des fruits de saison taillés en lamelles, des copeaux de chocolat, une truffe maison, des bonbons acidulés, du citron confit, une boule de glace à la menthe pour jouer la dualité du feu et de la glace. Et pour lui donner la réplique, choisissez, en fonction de votre menu, un banyuls, un sauternes ou un crémant du Jura.

Fondant tiède au cacao amer

La recette pour 4 personnes

• 100 g de chocolat noir à 64 % de cacao
• 20 g de beurre (plus une noisette pour beurrer les moules)
• 3 œufs
• 55 g de fructose
• 20 g de fécule de pomme de terre
• 4 cuillers à soupe de coulis de framboises surgelées
• 4 feuilles de menthe

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 8 à 10 minutes

1. Hachez le chocolat noir avec un couteau. Faites-le fondre au bain-marie, puis ajoutez le beurre ramolli et mélangez à la spatule.
2. Battez vivement les jaunes d’œufs et le fructose au fouet jusqu’à consistance jaune pâle et mousseuse. Incorporez la fécule de pomme de terre.
3. Mélangez les deux préparations et répartissez-les dans quatre moules individuels légèrement beurrés.
4. Faites-les cuire au four à 190 °C pendant 8 à 10 minutes.
5. Sortez-les du four et laissez-les reposer pendant 2 à 3 minutes avant de les démouler au centre des assiettes de service
6. Entourez-les, par exemple, d’un coulis de framboise et ajoutez une feuille de menthe en décor.

« Ma cuisine bien-être », de Scott Serrato. Éditions Esprit libre, 196 p., 34 €.