Carpaccio de la mer à la fleur de sel

Saint-Jacques marinées et leur concassée de tomates

Pour 4 personnes :

• 2 tomates (pour 100 g de concassée)
• 1 carotte
• 8 noix de coquilles Saint-Jacques 
• 1 citron
• 2 cuillers à café d’huile d’olive
• fleur de sel
• poivre du moulin
• baies roses
• pluches de cerfeuil et d’aneth

1. Plongez 20 secondes les tomates dans de l’eau bouillante après avoir incisé en croix les sommets. Sortez-les et plongez-les dans de l’eau froide. Épluchez-les et coupez-les en dés. Cuisez-les 2 ou 3 minutes dans un faitout avec 1 cuiller à café d’huile d’olive. Salez, poivrez (vous pouvez ajouter un bouquet garni et éventuellement de l’ail haché).
2. Épluchez et taillez la carotte en brunoise (petits dés). Cuisez à l’eau bouillante salée. Égouttez, rafraîchissez et mélangez à la concassée de tomates cuite. Ajoutez les pluches d’aneth ciselées. Assaisonnez, mélangez et dressez dans un cercle rond au centre de chaque assiette. Tassez légèrement et enlevez le cercle.
3. Lavez les noix de saint-jacques sous l’eau claire. Égouttez puis épongez-les. Escalopez-les en fines tranches. Disposez les escalopes de saint-jacques sur la concassée. Mélangez le jus d’un citron et 1 cuiller à café d’huile d’olive. Badigeonnez les noix de saint-jacques avec ce mélange et assaisonnez d’une pincée de fleur de sel.
4. Décorez de baies roses et de pluches de cerfeuil et d’aneth.

Dominique Mauge
Chef au restaurant diététique Secrets de cuisine, Carnac Thalasso & Spa Resort