Les grands chefs commencent à apprécier son petit goût de réglisse. Le réseau Slow Food le regarde d’un très bon œil. Le lobby de l’aspartame le déteste… Mais attention ! Le stévia possède plus d’une entourloupe dans sa poudre. Même si la plante semble être l’alternative idéale à l’aspartame, même si ses feuilles s’affichent en gros sur les emballages, le stévia n’est pas toujours aussi blanc qu’il y paraît.
Sachez pour commencer que le stévia en tant que tel, c’est-à-dire le Stevia rebaudiana Bertoni, est interdit de séjour sous nos climats. La plante dont les Indiens Guaraní du Paraguay mêlent les feuilles douces aux feuilles amères de la yerba maté, l’astéracée dont le feuillage contient des stéviols glycosides 300 fois plus sucrants que le sucre de canne raffiné, n’a toujours pas droit de cité dans nos magasins d’alimentation. Depuis 2010, ce qui a changé, c’est que la France a autorisé par décret l’une des molécules de la plante, le rébaudioside A pur à 97 % et cela pour une période de deux ans. En novembre prochain, l’Europe devrait prendre le relais et autoriser dans l’Union tous les stéviols glycosides du stévia (à condition qu’ils atteignent les 95 % de pureté).
Herbe sucrée dans les rayons
Si le stévia reste en dehors des tables, ses molécules sont en voie d’intégration. Réjouissons-nous. Pour Jean-Renaud Lourette, directeur général de Tereos PureCircle Solutions (le leader mondial du stévia pur à 97 %), l’autorisation de mise sur le marché du rébaudioside A plutôt que de la plante dans son intégralité est une bonne chose. « Même si les Indiens Guaraní utilisent cette plante depuis des millénaires, nous manquons d’études sur son innocuité. Certains peuples pourraient développer des allergies ou des intolérances. Les Africains ne supportent pas bien le gluten. Les Européens pourraient réagir de la même façon au stévia. En revanche, le rébaudioside A a été largement étudié et peut être vendu partout dans le monde. » Claudie Ravet, qui dirige la société Guayapi, une des premières à avoir commercialisé la poudre de feuilles de stévia, est de l’avis opposé (même si sa marque a sorti des sucrettes à base de rébaudioside A). « Dans le stévia, ce qui est intéressant, ce n’est pas uniquement le pouvoir sucrant des stéviols glycosides mais aussi tous les autres composants de la plante. Lorsqu’ils agissent en synergie, ils aident à digérer, stimulent l’intellect, préviennent les caries, régulent l’hypertension, embellissent la peau… En revanche, on ne connaît pas encore suffisamment le rébaudioside A. Comment avoir du recul sur ce composant isolé alors qu’il n’a que quelques années d’existence. Est-il vraiment sûr ? Pour le moment, on n’en sait rien. »
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